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Blick ins Fischauge

Dass Fisch und Meeresfrüchte zu den mitunter gesündesten Nahrungsmitteln zählen, ist längst bekannt. Dass sie zudem hervorragend schmecken, ist das Tüpfelchen auf dem i. So schmackhaft kann gesundes Essen sein. Und außerdem so leicht und rasch zuzubereiten.
Ein Artikel von Doris Thallinger

In Sachen Zubereitung sind Fische und Meeresfrüchte wahre Alleskönner. Sie erlauben dem Koch vieles: Sie lassen sich kochen, dämpfen, dünsten, braten, frittieren und auch grillen. Den eigenen Vorlieben, dem Geschmack und der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt, solange einige wenige, aber wichtige Regeln beachtet werden. So ist bei Fischen und Meeresfrüchten – mehr als bei jedem anderen Lebensmittel – auf die Frische zu achten.

Foto: xQuisine - fotolia.com

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Frischer Fisch
Aber wie erkennt man nun, ob der dargebotene Fisch unseren Frischeanforderungen entspricht? Jeder frische Fisch hat eine metallisch glänzende, leicht glitschige Haut. Druckstellen oder Verletzungen haben darauf nichts verloren, die Schuppen müssen richtig fest sitzen. Die Innenseite der Bauchhöhle und die Kiemen müssen leuchtend rot sein. Auch der Blick ins Fischauge lohnt sich: Bei frischen Fischen sind die Augen klar und treten prall hervor. Und schließlich darf der Fisch nicht „fischig“ riechen. Lediglich ein zarter Meeresduft nach Jod und Algen zeugt von der Frische des Fisches. Dies gilt im Übrigen für alle Meeresfrüchte. Beim Kauf frischer Muscheln ist darauf zu achten, dass ihre Schale geschlossen ist, bzw. sich die Schalen bei Berührung sofort zusammen ziehen. Achtung! Beim Kochen müssen diese sich öffnen. Niemals geschlossene Muscheln essen! Auch konservierte Fische und Meeresfrüchte sind sehr wertvoll, gesund und qualitativ hochwertig. Tiefkühlware wird meist direkt nach dem Fang schockgefrostet und enthält so alle wesentlichen Nährstoffe. Zu beachten ist bei Tiefkühlware lediglich, diese langsam und schonend aufzutauen. Der Fisch wird sonst faserig und zerfällt, und auch Meeresfrüchte verlieren durch rasches Auftauen Saft, werden trocken und schmecken fad.
Wichtig bei der Zubereitung von jedem Fisch ist, diesen unter reinem Wasser gut zu säubern und erst möglichst spät, direkt bei der Zubereitung, zu salzen, da ihm sonst das Salz zu viel Wasser entzieht. Soll der Fisch gekocht werden, empfiehlt es sich, erst den Sud zuzubereiten und den Fisch erst im fertigen, nicht mehr kochenden Sud gar werden zu lassen. Die Temperatur spielt überhaupt eine wesentliche Rolle: Fisch braucht nur kurz richtige Hitze, diese sollte rasch reduziert werden. Auch beim Braten sollte der Fisch nur bei mäßiger Hitze in Pflanzenöl brutzeln. Und zwar erst auf der Fleisch- und dann auf der Hautseite.
Zum Grillen eignen sich grundsätzlich alle, besonders jedoch fettreiche und Fische mit festem Fleisch. Da Fische und auch Meeresfrüchte viel schneller gar sind als Fleisch und Würstel, ist es wichtig, den Rost in höherem Abstand zur Glut zu legen und das Grillgut regelmäßig zu wenden. Zu lange Grillzeit und zu hohe Temperaturen trocknen den Fisch sonst leicht aus. Für das optimale Ergebnis müssen Grillage UND Rost sehr gut eingeölt sein, am besten ist es, den Fisch vor dem Grillen gut zu marinieren. Ganze Fische werden an beiden Seiten einige Male tief eingeschnitten, diese Einschnitte kann man beispielsweise mit Kräutern oder Zitronenstücken spicken. Filets gelingen am besten, wenn sie in einer gut eingefetteten Folie am Grill landen.

Foto: Thomas Francois - fotolia.com

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Früchte aus den Tiefen der See
Auch bei der Zubereitung von Meeresfrüchten spielt die richtige Temperatur eine wesentliche Rolle. Auf gar keinen Fall darf man sie schnell in kochendem Wasser zubereiten. Dadurch werden Meeresfrüchte zäh und auch beim Vorkochen oder Blanchieren in Wasser verlieren sie ihren Geschmack.
Darüber hinaus gilt das Motto: Weniger ist mehr, was die Gewürze betrifft. Zu viele Gewürze oder intensiv schmeckende Saucen würden den feinen, typischen Eigengeschmack von Scampi und Co verfälschen. Was jedoch bei keinem Gericht fehlen darf, ist ein wenig Knoblauch. Dieser verfeinert den Geschmack und unterstreicht das natürliche Aroma.
Scampi richtig zuzubereiten, ist keine große Schwierigkeit: Ein wenig Olivenöl nicht zu stark erhitzen, darin etwas Knoblauch anbraten und schließlich die Scampi dazu geben. Diese dürfen nicht zu lange braten, sondern müssen rasch abgelöscht werden – am besten mit einem Schuss Safransauce. Darin lässt man die Scampi kurz kochen, bis sie leicht Farbe annehmen. Gewürzt wird erst zum Schluss: Auf keinen Fall soll man die Scampi, Shrimps oder Garnelen in einer Sauce, wie beispielsweise der beliebten Weißweinsauce, gar werden lassen. Die Sauce verfälscht den Geschmack der Meeresfrüchte.

Die fachgerechte Zubereitung von Muscheln muss nicht zwangsläufig kompliziert sein. Wichtig ist, diese ordentlich zu reinigen, damit sie frei von Sand und Schalensplittern sind. Wenn man die Muscheln in kaltes Wasser legt und einen Schuss Essig hinzugibt, entsanden und reinigen sie sich von selbst. Die Muscheln gründlich waschen, alle geöffneten Muscheln aussortieren und wegwerfen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knoblauch darin hellgelb anschwitzen. Mit Sherry ablöschen und Petersilie zufügen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln in den Topf geben und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten, dabei den geschlossenen Topf mehrmals rütteln. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen.
Die Muscheln können heiß oder kalt serviert werden, als Beilage empfiehlt sich knuspriges Weißbrot.

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