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Das Butterbrot mit Honig

Drehscheibe der kulinarischen Welt

Sich nur auf das Wesentliche zu beschränken, kann völlig ausreichend sein. So soll es auch beim Blick auf die folgende, recht selektive Auswahl aus dem Lungauer Lebensmittelladen sein. Der Rohstoff in der Form, wie ihn die heimischen Ackerböden, Wald und Wiesen wachsen lassen, soll hier aus der natürlichen Vorratskammer geholt werden. Tauernroggen und Blumenblüten etwa, die Zirbe und die Vielfalt der Kräuter, Fleisch von Lungauer Schaf und Wild oder auch Käse – alles gut, gesund und einzigartig. Wegen der besonderen Strukturiertheit der Lungauer Landschaft, den Höhenlagen vom Tal bis in die Höhen über den Baumgrenzen, des Klimas im Allgemeinen. Und vor allem auch dank der heimischen Produzenten und Direktvermarkter.

Das Butterbrot mit Honig. Das wohl einfachste Rezept der Welt soll vorausgeschickt sein. Weil es darzustellen vermag, was einzelne Naturprodukte in Kombination zu erreichen vermögen. Lungauer Tauernroggenmehl für das Brot, frische Almbutter dazu, gekrönt mit Mischhonig vom heimischen Imker. Gesund, schmackhaft und einfach „geschmiert“. Es gibt noch viele mehr der Rezepte von typisch regionalen Appetitmachern. Hier eine kleine Auswahl und einige Tipps vom Erzeuger und Direktvermarkter, was man aus der Natur alles rausholen kann.

Lungau ist Eachtling! Auch bekannt als Ächtleng oder Ächtling, die erstere Schreibweise hat sich aus Marketinggründen aber durchgesetzt. Unabhängig davon, darf die Lungauer Kartoffel in all ihren Sorten gerne mehrmals wöchentlich auf dem heimischen Essteller landen. Vor allem im Herbst, wenn sie frisch vom Acker kommt. Genossen wird sie am besten einfach mit Butter. Oder in Form der „Eachtling-Nidala“, den kleinen“Leabla aus Eachtling“, diese aber nicht ohne Krautsalat. Da die Kartoffel bekanntlich aus kühlen Gebieten stammt, sind es natürlich die Temperatur und die Bodenbeschaffenheit, die ihr einst den Weg in den Lungau ebneten. Ackerfähigen Boden findet man heute weniger in den Seitentälern, sondern mehr im Mur- und Taurachtal. Dies ist aber eher darauf zurückzuführen, dass nicht mehr alle Böden mit den heutigen Maschinen bewirtschaftbar sind.

Krautsalat zu den Eachtling-Nidala. Verfeinert wird dieser neuerdings mit Leindotter-Öl (nicht verwechseln mit Leinöl) als gelungene Alternative zu herkömmlichen Öl-Sorten. Am Biohof Sauschneider in St. Margarethen wächst der Rohstoff, der auch vor Ort von Familie Löcker zu Öl weiterverarbeitet wird. Die zeitlich eingeschränkte Lungauer Vegetation, die etwa den Anbau und die Erzeugung von Sonnenblumen(öl) oder Raps(öl) nicht möglich macht, ist für den Leindotter ausreichend. 100 Tage und viel Sonne braucht die Sorte, die bis zu fünfzig Zentimeter hoch wird und – nicht mit Unkraut verwechseln! – gelblich blüht, zum Reifen. Angebaut in Mischkultur wird der Leindotter gemeinsam mit dem Getreide getrocknet, dann getrennt und schließlich kalt gepresst. Das Leindotter-Öl ist sehr gesund und hat zudem eine gute Haltbarkeit. Für den nunmehrigen Erfolg wurde am Sauschneiderhof gar jahrelang probiert. Man tüftelte an Methoden und dem richtigen Augenmaß, um den Prozess von Anbau bis Ölpressung zu optimieren. Jetzt, da es funktioniert, ist der Lungau wieder um ein Produkt reicher. Das Leindotter-Öl vom Biohof Sauschneider darf sich, überregional gesehen, als echte Rarität hervortun. Und wo passt es wiederum am besten dazu? Auf alle Salate natürlich, vor allem auf den Eachtling-Salat wie auch zum Eachtling-Püree!

Als Lungauer Exklusivmarke gilt auch der Tauernroggen. Seit gut sieben Jahren wird das „Urgetreide“ wieder vermehrt, also häufiger und von immer mehr Landwirten angebaut. Durch konsequente Planarbeit des Vereines „Lungauer Arche“ wurde der stiefelterlich behandelte, verwaiste Tauernroggen wieder zur begehrten Erhaltungssorte gemacht. Federführend Gunter Naynar, der zertifizierter Erhaltungs- Saatgutzüchter ist und auf seinem Hiasnhof in Göriach Basisarbeit leistete. Dank der „Lungauer Arche“ steht der Tauernroggen-Anbau nunmehr lungauweit auf geregelten Strukturen. Der Rohstoff hat Alleinstellungsmerkmal, der aber allen Bauern offen steht. Sie sollen es auch sein, die das gemahlene Tauernroggenmehl – optimalerweise in der Ottingermühle in Tamsweg, der einzigen noch funktionierenden Mühle im Lungau – zu Brot backen. Das geschieht mittlerweile auch wieder in manch regionaler Bäckerei. Aber auch für Nudeln, Schnaps oder Lebkuchen. Sogar Bierbrauer haben das Getreide wieder für sich entdeckt! Der Trend zum Tauernroggen-Anbau hält an. Exklusiv wird er aber trotzdem noch einige Zeit lang bleiben; der Ertrag ist überschaubar. Geht man von zirka acht Hektar Anbaufläche aus, wäre dies die ergiebige Menge für rund 30.000 Kilogramm Brot. Natürlich eine theoretische Rechnung, die aber ihre Berechtigung hat.

Auch Käse soll auf das Tauernroggenbrot! Kaum ein Lebensmittel lässt einen solchen Sortenreichtum zu. Entscheidend dabei etwa Umfang und Dauer von Reifung, Würze, Lagerung. Aller Anfang im Lungau ist der traditionelle Almkäse, aus ihm sind sämtliche weitere Spezialitäten entstanden. „Primitiv“ hört man Spezialisten über den Almkäse, für den die Magermilch verwendet wird, sagen. Butter, Butterschmalz, vielleicht etwas Kümmel, Salz und Pfeffer, teilweise Paprika kommen dazu. Ebenso kennzeichnend, aber außerhalb der Landwirtschaft kaum mehr bekannt, ist der „Röstkäse“, wiederum ein Produkt aus dem Almkäse. „Topfen wird in der Pfanne leicht gekocht, das ergibt eine ziehende Masse, die in Formen gegossen und dann geschnitten wird. Er ist länger haltbar“, erklären die Spezialisten. Erfreulich, dass sich die Zahl der in den Landwirtschaften integrierten Käsereien in letzter Zeit wieder im Steigen befindet.

Pure Reinheit, das verlangt der strenge Konsument auch, gerade beim Schöpsernen. Weit gefehlt, gibt es doch noch ausreichend Schaffleisch Liebhaber, die sehr wohl den nötigen Fettanteil haben wollen. Während die einen „unbedingt ein Lamm und ja kein Brösl-Fett oben“ haben wollen, sind andere geradezu auf den typischen „Schafcharakter“ bedacht. Den darf es nämlich durchaus haben. „Für jedes Schaf den passenden Abnehmer“, meint Landwirtschafts- Metzgermeister und Schafzüchter Thomas Schiefer. Vom 10. September bis Anfang Dezember im Dauereinsatz. Wöchentlich wird frisch geschlachtet, welches Tier, das jedoch richtet sich nach dem Kunden-Wunsch, nach dem Alter und der Fleischbeschaffenheit. Final zum original Lungauer Schafbratl- Essen natürlich der Edelbrand.

Im Wildfleisch steckt die Urkraft. Am Aignerhof in Muhr sich die Produktion und der Vertrieb seit vielen Jahren ein wirtschaftlicher Zweig. Die Edelteile vom Schalenwild, also Rücken und Schlögel von Hirsch, Reh und Gams, wollen die Gourmets. Aber auch die restlichen Fleischteile sind zu nicht weniger erstklassigen Produkten verarbeitbar: Als Ragout und Gulasch kommen sie auf den Teller, als Wurst, Pasteten und Schinken auf das Jausenbrettl. Am Aignerhof wird das Wildfleisch aus der 500 Hektar Eigenjagd an Stammkunden in und außerhalb des Lungaus geliefert. Produziert wird auf Bestellung, je nach Bedarf und Wunsch. Dass das Wildfleisch, der Jäger, die Jagd im Allgemeinen aber immer noch um ihr Image kämpft, bestätigt auch Familie Aigner. Vielmehr ist es aber so, dass der Jäger in seiner Rolle als Heger und Regulierer und eben als Fleischlieferant unverzichtbar geworden ist. Das wollen Produzenten wie Familie Aigner über das gesunde Lebensmittel bewusst und verständlich machen. Und ist die Endverbraucher-Gemeinschaft auch noch überschaubar, eine gewisse Wertschätzung und ein Erkennen der Wertschöpfung sind hier bereits passiert: Wildfleisch ist hochwertig, sehr gesund und nicht schwieriger zu kochen als die Fleischklassiker. Und es steht nicht etwa nur während der Jagdzeit zwischen 1. Mai und 31. Dezember, sondern auch den Rest des Jahres auf dem Speiseplan.

Und nun noch einmal zurück zum Anfang. Denn beim Tauernroggenbrot mit Almbutter und Honig soll sich der Kreis der Lungauer Grundlebensmittel schließen. Als süßes i-Tüpfelchen lassen wir den abschließenden Gruß den heimischen Imkern zukommen. Die landschaftliche Kleinstrukturiertheit sorgt dafür, dass der Bienenstock mehr Blüten zusammenträgt und sich nicht auf eine Blüte beschränkt. Der daraus resultierende Mischhonig, nicht ganz so intensiv, vielmehr geschmeidiger im Geschmack, macht sich auf dem Butterbrot wahrlich als Krönung. Und das wohl zu jeder Tages-, Jahres- und Mahlzeit!

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