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Energiebällchen & Wiesendudler

Unsere Großmütter wussten die Kräuterchen in Wald und Wiese bereits zu schätzen. Heute erleben heimische Wildkräuter und Blüten ein Revival – auch in der Küche. Wir haben Rezepte und Tipps zweier Kräuterfeen gesammelt.
Ein Artikel von Eva Pittertschatscher
Löwenzahn

Löwenzahn

Heimische Superfoods wie Beifuß, Basilikum, Brennnessel, Eisenkraut, Kapuzinerkresse und noch viele mehr machen uns angeblich schöner, schlanker und gesünder. „Superfoods sind Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte. Nicht nur in Weizengras, Chia-Samen und Acai-Beeren finden wir eine hohe Konzentration an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß, sondern auch unsere heimischen grünen Gemüsesorten und Wildkräuter weisen diese hohe Nährstoffdichte auf“, erklärt die Salzburger Kräuterexpertin Anke Eder.
„Wildkräuter versorgen uns mit vielen Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Sie sind nicht nur gesund, sondern Giersch, Gundelrebe, Löwenzahn und Co liefern uns darüber hinaus feine Aromen für Speisen und Getränke“, ergänzt Gesundheitspädagogin und Autorin Regina Jungmayr.

Lavendel

Lavendel

Zu oft werden die gesunden Pflanzen dabei noch immer als unliebsames Unkraut abgetan, so wie die Brennnessel. Dabei: „Die Brennnessel enthält sechs Mal so viel Vitamin C wie Orangen, viel Eiweiß und Eisen“, erläutert Anke Eder, die den Blog „Natürlich Hausgemacht“ für Küche und Garten betreibt.
Im Frühling eignen sich die frischen Triebe, im Sommer die Blätter und ab August die Samen hervorragend für Speisen. Geschmacklich erinnert die Heilpflanze an Spinat, mit intensiver, aromatischer Note. Um das Brennen beim Genuss zu vermeiden, kann die Brennnessel vor dem Verzehr gekocht oder in einem nassen Tuch ausgewrungen werden, um die Brennhärchen zu brechen.
Als Gärtnerschreck bezeichnet wird auch der Giersch, denn einmal im Garten, bekommt man ihn kaum mehr los. „Der Giersch ist eines der ältesten Wildgemüse bei uns“, klärt Anke Eder auf. „Er ist wunderbar im Salat und im Sommer schmecken die Blätter wie Petersilie.“ Der Giersch eignet sich als Alternative zu Mangold und Spinat und verzaubert mit einem würzigen, karottenähnlichen Aroma.

Huflattich

Huflattich

Ganz anders der Ruf des Löwenzahns. Die Pflanze gilt schon lange als Bereicherung in der Kräuterküche – von den ersten Blüten im Frühling bis zur Wurzel im Herbst.
Ab Mitte April blüht der Löwenzahn in Salzburg. Die Blüten lassen sich zu köstlichem Sirup verarbeiten. Eingekocht mit Geliermittel, entsteht daraus ein wunderbarer süßer Brotaufstrich. Die Blätter sind gut in Salat oder im grünen Smoothie. Der Löwenzahn ist reich an Eisen, Proteinen, Vitaminen und ist dabei kalorien- und fettarm. Er regt den Stoffwechsel an und bringt eine neue Geschmacksnote in viele Speisen. Je älter die Pflanze ist, desto bitterer wird er im Geschmack.

Süßholz

Süßholz

Und auch der Rotklee lässt sich vom späten Frühjahr bis in den Herbst hinein zu schmackhaften Leckereien verarbeiten. „Ob roh, gekocht oder kandiert, die leicht süßlich schmeckenden, leuchtenden Köpfchen sind eine besonders feine, dekorative Speisenzutat. Die Samen eignen sich zum Trocknen und sind so ein vitalreicher Wintervorrat“, so Regina Jungmayr. Zu allerletzt: die Schlüsselblume. Neben ihrer gesunden und stimmungsaufhellenden Wirkung hat die Wildblume auch kulinarisch einiges zu bieten, erläutert Jungmayr, die sich in ihrer „Wilden Weiber Küche“ stets neu mit Kräutern und Co auseinandersetzt. Die Blätter verfeinern Salate und Eierspeisen. Aus ihren Blüten lassen sich Likör, Sirup, Honig, Eis, Essig oder Pudding herstellen.
Auch viele andere Blüten aus Garten und Wiese sind essbar!
Ringelblume, Kornblume, Kapuzinerkresse, Borretschblüten, Rosenblüten, Hibiskusblüten und Lavendel sind nur einige Beispiele dafür.

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Fotos: sunnychicka; Floydine – fotolia.com

Exkurs: Infused Water
Wasser ist der beste Durstlöscher! Mit frischen Kräutern und Früchten der Saison lässt sich aufregendes Wasser mit Geschmack zaubern – und das je nach Saison. Als erfrischend gilt Anke Eders Tipp mit Gurke und Basilikumblätter. Aktivierend ist Wasser mit Zitrone, Pfefferminze und Heidelbeeren. Belebend wirkt die Kombination aus Rosmarin und Wassermelone. Regina Jungmayr verarbeitet in ihrem süffigen Frühlings-Wiesendudler Brennnessel, Löwenzahn, Spitzwegerich, Gundelrebe, Schlüsselblumen, Veilchen und Gänseblümchen.

Foto: Regina Jungmayr

Foto: Regina Jungmayr

Frühlings-Wiesendudler Spritzer
von Regina Jungmayr

Zutaten:
2 Händevoll gemischte Frühlingswildkräuter und Blüten nach Belieben, 1 Handvoll Giersch, ½ Handvoll Minzeblätter, ½ Handvoll Melissenblätter, 600 ml Wasser, Schale von 2 Bio Äpfeln, 500 g Blütenhonig guter Qualität, 2 Bio Zitronen in Scheiben geschnitten

Zubereitung:
Wildkräuter, Giersch, Blüten und Kräuter in ein Glasgefäß füllen. Bio Zitronen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls ins Glas geben. Wasser mit den Apfelschalen in einem Topf zum Köcheln bringen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten zugedeckt sanft weiterköcheln. Apfelschalen aus dem Wasser nehmen. Apfelwasser nochmals aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Honig gut unterrühren, bis er sich vollkommen im Wasser aufgelöst hat. Vollständig abkühlen lassen. Den ausgekühlten Sirup in das Glas gießen und die Wildkräuter, Blüten und Kräuter damit vollständig bedecken. Das Gefäß mit einem sauberen Leinentuch bedecken und den Sirup-Ansatz 48 Stunden kühl und dunkel ziehen lassen. Sirup nach der Ziehzeit in eine saubere Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für den Wiesendudler Spritzer Sirup nach Geschmack in Gläser füllen und mit kühlem Leitungswasser oder Mineralwasser aufspritzen. Nach Belieben mit Wiesenkräutern, Blüten, Minze- oder Melissenblättern garniert servieren.

Fotos: Anke Eder / Natürlich Hausgemacht

Foto: Anke Eder / Natürlich Hausgemacht

Energiebällchen mit Brennnesselsamen
von Anke Eder 

Zutaten:
50 g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse), 50 g Haferflocken, 80 g Datteln (getrocknet, ohne Kern), 60 g Feigen (getrocknet), 1 TL Kokosöl, 1/2 TL Zimt, 1 EL Rohkakaopulver, 1/2 TL geriebene Orangenschale, (ca.) 2 EL kaltes Wasser
Brennnesselsamen oder Blüten zum Wälzen

Zubereitung:
Gemahlene Nüsse, Haferflocken, klein geschnittene Datteln und Feigen, Kokosöl, Zimt, Rohkakaopulver, geriebene Orangenschale und Wasser in einer Schüssel vermengen. Aus der Masse Bällchen formen und in den Brennnesselsamen wälzen. In einer luftdichten Glasschüssel im Kühlschrank aufbewahren.

Foto: Regina Jungmayr

Foto: Regina Jungmayr

Schlüsselblumen Pudding mit Fruchtmus und Minzobers
von Regina Jungmayr

Zutaten für 4 Portionen:
Schlüsselblumen Pudding: 1 Vanilleschote, 4 Esslöffel Schlüsselblumen getrocknet (Apotheke), 300 ml Milch und 200 ml Schlagobers, 2 Dotter, 2 EL Milch, 35 g Speisestärke, 1 EL Honig
Fruchtmus: 8 Kompottmarillen
Minzobers: 250 ml Schlagobers, 1 EL Rohrohrzucker, 1 Handvoll Minzeblätter
Kandierte Stiefmütterchen-Blüten und Minzeblättchen zum Garnieren.

Zubereitung:
Für das Minzobers die Minzeblätter mit dem Rohrohrzucker im Mörser fein vermahlen und mit dem Schlagobers verrühren. Zum Aromatisieren eine Stunde in den Kühlschrank geben. Für das Fruchtmus die Kompottmarillen in ein Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mus auf vier Dessertgläser verteilen und kühlen. Für den Schlüsselblumen- Pudding Milch und Schlagobers mit Schlüsselblumen sanft zum Köcheln bringen, Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Blüten abseihen. Vanilleschote längs mit einem scharfen Messer halbieren und Mark herauskratzen.
Schlüsselblumenmilch zusammen mit dem Mark in einem Topf nochmals zum Kochen bringen.
Dotter mit zwei Esslöffel Milch und Speisestärke glattrühren. Stärkemischung unterrühren. Schlüsselblumenpudding noch einmal kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Pudding etwas überkühlen und auf die mit Fruchtmus befüllten Dessertgläser verteilen. Kühl stellen! Damit sich keine Haut bildet, den warmen Pudding mit Frischhaltefolie bedecken. Aromatisiertes Schlagobers aufschlagen und mit Honig süßen. Pudding aus dem Kühlschrank geben und mit Minzobers, kandierten Blüten und Minzeblättchen garniert servieren.

Kleine Kräuterkunde
Foto: Marina Lohrbach – fotolia.com
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